ผม หยวน วีรภัทร์ หาญถนอม ปัจจุบันประกอบธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งตอนนี้ร้านอาหารที่เราเปิดอยู่ที่อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย เปิดมาแล้ว 15 ปี
10 ปีที่แล้ว ทำอะไรอยู่?
ย้อนไปอีก 10 ปีนะครับ แต่ก่อนหน้านั้นผมมีหน้าที่ ได้รับหน้าที่ดูแลปั๊มน้ำมัน ปตท นะครับผมทั้งประเทศไทย เป้าหมายที่ผมจะทำร้านอาหาร ก็คือเกิดจากคุณแม่เอง ทางสายตระกูลของคุณย่าเองทั้งหมด เก่งในเรื่องของการทำอาหารตั้งแต่สมัยบรรชน ที่อยู่หลวงพระบาง คิดว่าบ้านเกิดน่าจะเป็นสิ่งที่ใช้ชีวิตอย่างมีความสุขที่สุด ก็เลยเริ่ม ทำที่เฮือนหลวงพระบางเป็นต้นตำหรับ
พอเริ่มทำงานไปทำงานมา ก็เริ่มถามหาความหมายของชีวิต เงินเป็นสิ่งสำคัญ แต่ในใจถ้าวันนึงเราเกษียณ เรามีร้านอาหารเป็นของตัวเอง เราอยากทำอาหาร อยากมีความสุขกับอาหาร ที่เราได้ออกแบบ ดีไซน์ หรือได้เผยแพร่วัฒนธรรม ของคุณพ่อคุณแม่ หรือบรรพบุรุษที่เก็บมาให้
14 ปี กับ ปัญหาในธุรกิจ
ที่หนักสุดที่ทั่วโลกจะต้องเจอคือสถานการโควิค 19 3ปีก็ปิดร้านไป จริงๆแล้วก็ตกใจว่า เดี๋ยวๆมันก็มา 1 อาทิตย์ เต็มที่ 2 เดือน แต่จริงๆแล้วมันไม่ใช่ เราก็ใช้วิธีการแก้ปัญหา เราก็ให้พนักงานทุกคน มาร่วมสนุกกัน ในการทำอาหารขายตามท้องถิ่นต่างๆ เป็นอาหารกับข้าวเย็นเป็นถุง อันนั้นเป็นวิธีการที่ผ่านพ้นมาได้ และได้เรียนรู้ประสบการณ์เพิ่มเติมมากยิ่งขึ้นด้วย
ถ้าย้อนเวลากลับไปแก้ไขในอดีตได้?
ผมไม่อยากกลับไปแก้ไขปัญหาไหนทั้งสิ้น ที่ผ่านมาตั้งแต่ก้าวแรกจนถึงปัจจุบัน เต็มไปด้วยประสบการณ์ เต็มไปด้วยความสุข สิ่งนึงครับในสิ่งที่เราเก็บมาเราพร้อมที่จะส่งต่อกับเจ้าของธุรกิจพร้อมที่จะส่งต่อกับลูกค้าของเรา ค่าความสุขในการบริหารจัดการหรือการที่จะเก็บความสุขระหว่างทางนั้นเป็นอย่างไร มันเป็นอะไรที่สวยงามที่เราจะร่วมออกแบบไปด้วยกัน
14 ปี กับความเปลี่ยนเเปลงในธุรกิจ
เปลี่ยนแปลงทุกๆวัน เปลี่ยนแปลงตั้งแต่เริ่มการทำกันเองแบบครอบครัว ที่ผมเป็นคนที่อยากดูแลเรื่องอาหารคุณแม่เป็นคนทำ คุณพ่อเป็นคนบริหารจัดการด้านหน้า เริ่มต้นแบบนั้น แล้วก็เริ่มมีพนักงานเกิดขึ้นมา เริ่มมีการบริหารจัดการเริ่มมีการปรับเปลี่ยนเมนูเพิ่มมากขึ้น เริ่มมีการขยายจากพื้นที่หลังบ้าน เป็นพื้นที่ที่กว้างขึ้น จากสามโต๊ะเป็นห้าโต๊ะ เป็นสี่สิบโต๊ะ หรือเป็น 200 ท่าน แต่สิ่งที่เติมโตขึ้นมาคือเรื่องของการระบบการจัดการ จากเดิมที่เรามีความรู้เป็นศูนย์ ในการจัดการทั้งหมดเราก็ได้เรียนรู้จากประสบการณ์ เป้าหมายของเราที่อยากต้องการให้อาหารท้องถิ่นหรืออาหารดั้งเดิม ที่จะเผยแพร่ออกไปอยู่ไปชั่วลูกชั่วหลาน แต่ถ้าวันนึงเราไม่อยู่ เราเคยเห็นประสบการณ์ในแต่ละร้านที่เค้าเคยบอกเสมอๆว่ารุ่นเตี่ยรุ่นป๊าทำอร่อย แต่รุ่นลูกเข้ามาแล้วมันไม่เหมือนเดิม นี่คือสิ่งที่ผมลุกขึ้นมาเปลี่ยนแปลงแก้ไขในสิ่งที่เป็นอยู่
ในส่วนของเฮือนหลวงพระบาง เรามีด้านของการจัดการ ซึ่งเรารองรับทั้งหมด 200 ที่ มีพนักงานทั้งหมด 30 คน มีการจัดการที่ฟังชั่นเยอะ ในการบริหารจัดการก็เลยเกิดความคิดในหัวว่า อยากทำร้านอาหารหรือโปรดักส์ที่มีการบริหารการจัดการง่ายๆ นึกถึงเรื่องของความเป็นอาหารที่เป็นเมนูเส้นแก้โจทย์เดิมที่เป็นปัญหาร้าน ร้านเฮือนหลวงพระบางนะครับซึ่งมีปริมาณลูกค้าค่อนข้างมาก
หลายท่านที่อยากประกอบธุรกิจร้านอาหารมักพบ ปัญหาของการบริหารจัดการเยอะแยะมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของพื้นที่ เรื่องของกำลังคน หรือเรื่องความนิ่งหรือไม่นิ่งของสูตรอาหาร เลยอยากให้พนักงานเดินน้อยที่สุด เดินถึงเป้าหมายได้เร็วที่สุด มีการหมุนกลับหน้ากลับหลังน้อยที่สุด เซ็ทเมนูปกติถ้าร้านเดิมเรามีอยู่ทั้งหมด 60 70 เมนู ทำยังไง เราถึงจะเมนูน้อยๆ แต่ชัดเจน ง่ายๆในการประกอบปรุง ซึ่งวัตถุดิบของเราเมื่อเมนูเยอะ ก็จะมีในส่วนที่เราต้องเตรียมเยอะ ทั้งปริมาณที่ขายดีและมีเมนูที่ควรมี แต่ขายไม่ดี เพราะฉะนั้นมันเป็นต้นทุนที่เราจะต้องเสียไปทุกวัน ในส่วนของเวียงเวียต เรียกว่า สตาร์ เป็นเมนูที่เป็นหมัดเด็ด มีกำไรสูงสุดและเป็นที่ยอดนิยมสุงสุด เช่นเดียวกัน เพราะฉะนั้นตรงนี้เป็นในเรื่องของการออกแบบบเมนูเกิดขึ้น ซึ่งทั้งหมดนี้ เป็นสิ่งที่เราผ่านประสบการณ์มาทั้งหมด 15 ปี แล้วกลายเป็นร้านที่ได้รับความนิยมทั่วโลก วันนี้เราก็เลยคิดว่าเราควรจะเซ็ตอะไรที่ง่ายๆแล้วอยากให้คนที่มีจิตใจรักอาหารจริงๆ ชื่นชอบอาหารจริงๆ และชื่นชอบในทางวัฒนธรรม เเละทำกันอย่างง่ายๆ
เฝอบาร์โอมากาเสะ เจ้าเเรกของโลก?
จุดแข็งของเวียงเวียต
1.เวียงเวียตเป็นเฝอบาร์โอมากาเซะเจ้าแรกของโลก ไม่ใช่เจ้าแรกของประเทศไทย เฝอก็มีคาเร็คเตอร์อยู่แล้ว ซึ่งในตลาดของประเทศไทยยังมีส่วนแบ่งการตลาด ยังมีงบในการไปทำตลาดในต่างจังหวัด
2.ในเรื่องของการเสริฟหรือที่นั่งทั้งหมด 15 ที่ ทุกอันจะมีเจ้าหน้าที่บริการเพียง 1 คน ซึ่งสามารถที่จะคอยบริการหรือให้ข้อมูล ในการแนะนำเมนูต่างๆ สำหรับคนที่เข้ามา
3.ถ้าเราไม่บอกวิธีการกินคุณก็จะเข้าไม่ถึงวิธีการกินแบบต้นตำหรับหรือเอกตำหรับทีเค้าทาน ว่าเค้าเริ่มทานด้วยอะไรก่อน
4.ตบท้ายด้วยอะไร
5.ตกแต่งรสชาติด้วยอะไร
อันนี้ก็มีเจ้าหน้าที่หรือพนักงานที่ถูกเทรนมาอย่างดี ให้เข้าใจและเข้าถึงลูกค้า ให้นำสู่5ข้อ เมื่อสักครู่นี้ อย่างแน่นอน นี่คือความแตกต่างว่าทำไมต้องคิดถึงเฝอเวียงเวียต
ที่สำคัญครับการลงทุนของเวียงเวียต สามารถคืนทุนได้อย่างเร็วมากๆ และความเสี่ยงน้อย และมีการจัดการที่ง่าย และถูกปากคนไทย เพราะคนไทยทุกคนสามารถทานเส้น เส้นที่คนไทยชอบ หรือ ทานเป็นอาหารหลักคือ ก๋วยเตี๋ยว ทานง่ายเข้าถึงอกถึงใจโดยไม่ต้องปรับรส โดยเข้าถึงเด็กจนถึงผู้ใหญ่ ทานได้ทั้งหมดเลย
จุดเด่นของ เวียงเวียต คืออะไร?
เราได้มีการนำเสนอแบบเฝอที่มีความเป็นออริจินอล แบบดั้งเดิม เฝอร์เป็นของเวียดนาม แต่ถูกการกร่อนการออกแบบเชิงวัฒนธรรมแบบสไตส์เวียงจันทร์ และที่สำคัญ ก็คือว่าการออกแบบร้านของเราให้ง่าย กระชับ ใช้พนักงานน้อย เพราะแน่นอนครับว่า ทุกคนมีปัญหาของพนักงานเดี๋ยวเข้าเดี๋ยวออก ไม่สม่ำเสมอ บางทีก็ไม่ดี มีพนักงานเยอะเกินไป ทำให้ต้นทุนหรือคอร์สสูงขึ้น ออกแบบกระบวนการเดิมการออกแบบ ให้มีมิติที่สมดุลเหมาะสม คนที่เป็นเจ้าของกิจการสบายใจ หรูด้วย สบายใจด้วย มีความสุขที่ทำอาหารด้วย กระบวนการเรียนรู้ทั้งหมด 13 ปีกับ 5 อร่อย 1 เอกลักษณ์ให้มีการร่วมสมัยมากยิ่งขึ้น กระชับมากขึ้น นำเสนอส่งออกได้เร็วมากขึ้น โดยใช้อุดมการณ์ในการจัดการในการออกเเบบ ให้มีความทะมัดมะเเมง กระฉับกระเฉง สามารถจัดไปวางได้ทุกที่ ไม่ว่าจะเป็นห้องเเถว1ห้อง/พื้นที่30ตร.ม. หรือห้องต่างๆได้หมด ทุกคนสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์ สินค้าได้ง่าย และเสริฟให้กับคนในท้องถิ่นได้อย่างถูกใจอย่างแน่นอน
ความภาคภูมิใจที่สุด ในธุรกิจตอนนี้คืออะไร?
ความพึงพอใจของลูกค้า เมื่อใดที่ลูกค้าชม เมื่อใดที่ลูกค้ายกนิ้วโป้งให้ มีความสุขกับการได้รับการบริการของเรา และการได้กินอาหารของเรา คือกำลังใจของเรา คือความสำเร็จที่ได้ส่งมอบให้กับคนในชุมชน ให้กับชาติพันธ์ ให้บรรพบุรุษได้รู้ว่าร้านของเรา รสชาติของเรา เป็นที่รู้จักโดยทั่วเป็นที่ชื่นชอบ นี่คือสิ่งที่ภาคภูมิใจ
อีก 10 ปีข้างหน้า เรามองภาพของธุรกิจเรายังไงบ้าง?
เป้าหมายของเราคือการได้ขยายสาขาไปทั่วทั้งประเทศไทยทุกๆจังหวัด อาจจะเร็วกว่านั้น โดยการขยายสาขาไปในต่างประเทศ ผมเชื่อนะครับว่าจะเติบโตไปทั่วโลกในอีกไม่ช้า อย่างแน่นนอน
วิธีวางเเผนเพื่อให้ถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้ต้องทำอย่างไร?
อันดับแรก ก็คือ ความซื่อสัตย์ ที่เราจะต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ในการบริหารจัดการองค์กรภายใน ให้มีความเข้มแข็งในการทำงานเป็นทีม สุดท้ายคือ ลูกค้า ตัวเรา และทีมงาน มีความภาคภูมิใจในสิ่งที่ประกอบและทำร่วมกัน ให้เกิดขึ้น อันนี้เป็นสิ่งสำคัญ
ฝากอะไรถึงคนที่อยากเปิดเเฟรนไชส์ร้านอาหาร?
ทุกคนที่เข้ามาในธุรกิจของร้านอาหารกว่า 80% คืออยากปลีกตัวออกจากวงการ เพราะขาดจากการเตรียมข้อมูล และขาดพี่เลี้ยงที่ดีไว้คอยแนะนำ มากกว่าแนะนำคือการติดตามและวิจัย หรือการมองภาพของเหตุและผล ให้ทุกคนชนะในทำเลที่ท่านเลือก โดยใช้กลยุทธ์ ประสบการณ์ของเราเข้าไปช่วยออกแบบความคิดและพัฒนา ให้มันเกิดขึ้นและชนะในสิ่งที่กำลังเกิดขึ้น
